Диастазное число: мифы, нормы и реальная информативность
Введение
Среди показателей качества мёда диастазное число занимает особое место. Для многих потребителей и даже части производителей оно стало синонимом «натуральности» и «полезности». В рекламных материалах можно встретить утверждения: «высокое диастазное число — гарантия качества», «мёд с низкой диастазой — бесполезный». Однако лабораторная практика показывает, что интерпретация этого показателя требует гораздо более осторожного подхода.
В настоящей статье рассматриваются: что такое диастазное число с биохимической точки зрения, какие факторы на него влияют, что говорят нормативные документы и насколько этот показатель информативен для оценки подлинности и качества мёда.
1. Что такое диастазное число
Диастазное число (амилазное число) — это количество фермента амилазы (диастазы) в мёде, выраженное в единицах Готе. Амилаза расщепляет крахмал до мальтозы и декстринов. В мёд этот фермент попадает из секретов глоточных желёз пчёл, а также из нектара растений. Его активность служит одним из критериев термической обработки и длительности хранения.
ГОСТ 19792-2017 и ТР ТС 021/2011 устанавливают минимальное диастазное число для натурального мёда: не менее 8 ед. Готе (кроме некоторых ботанических сортов, например, акациевого — не менее 5 ед.). Для монофлорного мёда (ГОСТ 31766-2022) нормы могут варьироваться в зависимости от вида.
2. Факторы, влияющие на диастазное число
Диастазная активность не является постоянной характеристикой даже для одного вида мёда. Она зависит от:
- Ботанического происхождения. Мёд с акации, донника, кипрея часто имеет низкую диастазу (5–10 ед.), тогда как гречишный, вересковый, подсолнечниковый — высокую (20–40 ед.).
- Интенсивности медосбора. При сильном взятке пчёлы могут вырабатывать более активные ферменты.
- Термической обработки. Нагрев выше 50°C в течение нескольких часов разрушает амилазу. Пастеризация (70–80°C) приводит к снижению диастазного числа на 50–80%.
- Длительности и условий хранения. При комнатной температуре активность амилазы снижается примерно на 1–2% в месяц. Через год хранения диастазное число может уменьшиться на 15–30%. В прохладном месте деградация замедляется.
- Наличия ингибиторов или активаторов. Некоторые фенольные соединения прополиса могут незначительно подавлять активность амилазы, но этот эффект изучен недостаточно.
Таким образом, низкое диастазное число (в пределах нормы) не обязательно свидетельствует о фальсификации. Это может быть естественной особенностью сорта, результатом длительного хранения или щадящей термической обработки.
3. Мифы о диастазном числе
Миф 1. Чем выше диастазное число, тем лучше мёд.
Реальность: сверхвысокие значения (более 40–50 ед.) встречаются редко и могут быть связаны не с исключительной полезностью, а с добавлением экзогенной амилазы (например, солодового экстракта) — что является фальсификацией. Нормы ТР ТС устанавливают только нижний предел, верхний не ограничен, но лаборатория может зафиксировать аномально высокие значения, требующие дополнительной проверки.
Миф 2. Диастазное число позволяет точно определить возраст мёда.
Реальность: скорость деградации амилазы сильно варьирует в зависимости от температуры, состава мёда (кислотность, содержание сахаров). По одному показателю нельзя установить возраст с точностью до месяца. Это лишь качественный индикатор: «мёд старый или перегретый» против «мёд свежий или щадяще обработанный».
Миф 3. Если диастазное число соответствует норме, мёд точно натуральный.
Реальность: фальсификаторы научились добавлять термически стабильные препараты амилазы (солодовая, бактериальная) или использовать сорта с природно высокой диастазой для маскировки сиропов. Поэтому диастазное число должно оцениваться в комплексе с другими показателями: углеводный профиль, ГМФ, пыльцевой анализ, электропроводность, а при подозрении — изотопные методы.
4. Нормативные требования и практика испытаний
В России действуют следующие нормы:
- ТР ТС 021/2011: 8 (кроме сортов с пониженной активностью — 5)
- ГОСТ 19792-2017: 8 (для падевого — 8)
- ГОСТ 31766-2022 (монофлорный): от 5 до 10 в зависимости от вида
Испытательная лаборатория АПИЭКС определяет диастазное число по ГОСТ 34232-2017 (метод по шкале Готе). Методика включает стандартизацию раствора крахмала, инкубацию при 40°C и йодометрическое определение.
5. Когда диастазное число действительно указывает на проблему
Однозначно тревожными признаками являются:
- Значение ниже установленной нормы (менее 5 ед. для акациевого, менее 8 для остальных) при отсутствии объективных причин (декларируемый сорт с природно низкой диастазой, длительное хранение). Это может свидетельствовать о перегреве, длительном неправильном хранении или разбавлении сиропами.
- Резкое несоответствие ожидаемому для заявленного ботанического происхождения. Например, диастазное число 8 для гречишного мёда (нормально 20–40) или 35 для акациевого (нормально 5–12).
- Аномально высокие значения (более 50) с одновременным отсутствием других ферментов (инвертазы) — признак добавления солодовой амилазы.
В таких случаях требуется расширенный анализ, включая углеводный профиль и, при необходимости, изотопные методы.
Заключение
Диастазное число — важный, но не единственный критерий качества и натуральности мёда. Его высокая или низкая величина должна интерпретироваться с учётом ботанического происхождения, истории обработки и хранения, а также в комплексе с другими показателями. Испытательная лаборатория АПИЭКС определяет диастазное число в строгом соответствии с ГОСТ и при необходимости помогает клиенту интерпретировать результаты, избегая поспешных выводов о фальсификации там, где её нет, и выявляя её там, где она присутствует.